象2014年的啤酒炸鸡，2016年的潮汕牛肉火锅一样，每过一段时间，就会有某个品类成为餐饮行业的新风口。

这一次，轮到了串串。

01、风口上的串串

串串究竟有多火?从一些数据上可见端倪。从2016年下半年开始，在串串的发源地成都，以遍地开花的“小郡肝”为代表，串串店面呈现爆发式增长。

根据中国餐饮报告(白皮书2017)发布的数据，2016年底成都串串香店铺数量达2884家，较年初时的2235家增加649家，增幅达29%。

如今，截至2017年12月13日，在大众点评成都站搜索关键词“串串香”，共有4784个搜索结果。其中，仅“小郡肝”的搜索结果就达1073个。

不仅是成都，串串的火热正在向全国蔓延。在西安、北京、重庆等多个城市，每天都有新的串串店开业，新的品牌诞生。

“今年，全国各地向我们咨询加盟事宜的商家比去年多了大概20%~30%”。经营串串品类21年，目前在全国拥有400余家店面的袁记串串香总经理杨良军说。

串串为什么走红?与其本身所特有的品类基因不无关系。

相比于其他品类，串串的投资成本更低、风险更小。从几平米到上百平米，少则三五万，多则二三十万，都可以经营起一家串串店。

“技术门槛也很低。”袁记串串香总经理杨良军表示，菜品洗干净、串好，准备好锅底和蘸料就可以了。整个过程不需要专业厨师操作，非常容易上手，员工只需要短期培训就可以上岗。

而且，品类认知度高、市场教育成本低。 有品类，无品牌。红料理品牌总监赵蓉说，成规模的、具有一定影响力的品牌并不多。也鲜有老牌、有根基的餐饮集团介入。



02、火爆背后的危机，4种类型的串串店将倒闭

虽然火爆的趋势仍在延续，但内参君发现，一些地方的串串店已经开始倒闭。西安“串串餐厅”，“玉林串串香”天津地区门店，深圳“飙锅串串”福永店，重庆“七里香串串”……

甚至有自媒体爆出“南昌70%串串店悄悄倒闭”，“武汉60%串串店倒闭”的消息。

以郑州市场为例，鸿茂斋火锅总经理杨珂进行了分析，2018年将会是各种串串店大爆发的时期。但明年年底左右，将会出现一波闭店潮。

就如同每一次品类热潮过后，都会有一批店面倒掉一样。内参君采访的多位老板都表示，串串热潮同样如此。

那么，哪些类型的店面会在竞争中死去呢?

1、认知错误型

错误点：仍然把串串当作土气、低档次小吃来经营

“串串最开始的确是很土、档次很低的小吃。在我小的时候，串串还是那种骑着三轮车，放一个蜂窝煤炉子沿街叫卖的形式。”冒椒火辣创始人菲比说。

后来，路边摊、夫妻档取代了沿街叫卖。再后来，装修精美的街边店铺大量出现，并且有统一标准、统一操作要求的连锁品牌开始出现。现在，很多串串品牌已经走进了商场、购物中心。

如果仍按照原来那种方式经营串串，在消费升级的大趋势下，很难在竞争中存活下来。

2、产品不过关型

错误点：锅底重复多次使用、菜品不新鲜、口味差

红料理品牌总净赵蓉表示，串串内在的门槛，是对食材新鲜度、锅底的要求很高。相应的，对人工、工艺、产品供应链的把控就必须严格。

以红料理为例，早在只有四五家店的时候，就建立了3000平米的中央厨房式加工中心。虽然现在已经发展到了13家门店，但锅底的骨汤，仍然需要每天进行四五个小时以上的现场熬制。

单单从工艺上来说，虽然也有浓缩、冷冻的技术。但是这种方法做出来的汤底口味较差，远远比不上现熬。赵蓉解释道，再比如，一斤菜穿成多少串，多久更新一次，这些都考验内功。

3、毫无特色型

错误点：一味模仿和抄袭、无记忆点

在付小姐在成都品牌创始人李星星看来，因为串串品类非常容易被模仿和抄袭，所以目前同质化非常严重。

但是，一味的模仿别人只会被淘汰，只有不断的创新、做出一定的差异化才会被消费者接受。

比如，大家都在强调正宗四川味、主推辣锅和骨汤的时候。成都钢管厂五区小郡肝串串香在昆明地区推出了牛油黑砂锅底，非常受当地人的欢迎。

再比如，大多数餐厅的小郡肝用鸡胗、鸭胗的时候，渝味辣铺则采用鸽胗。无论是产品、服务、环境或是任何一个关乎消费体验的环节，做出差异化和特色才能够吸引消费者。

4、加盟不规范型

错误点：缺乏标准和体系、加盟店水准参差不齐

“成都这边很多串串企业其实是倒在了连锁和加盟上，而不是产品和口味上。”袁记串串香总经理杨良军说。

他认为，加盟商资质的审核，门店装修标准、服务标准、产品标准的制定，区域市场的督导制度等等，是一个完整的体系。很多企业没有做好这些方面的准备工作就急着放加盟，结果肯定会一片混乱，最终对品牌造成损伤。

以袁记串串香为例，无论有多少人求加盟，每个月最多发展10~15家。因为超过这个数量，管理就跟不上。在产品上，主要菜品、锅底都由总部统一供应，保持各地口味稳定。

03、小结

找风口、跟潮流，本身没有错，因为风口和潮流往往意味着巨大的机会。但是，如果盲目跟风，缺乏自己的思考和想法，往往会沦为市场的牺牲品。如今，串串的风口已过，不妨提前思考：大浪淘沙之后，我是否能活下来?